La cocina molecular conquista paladares gracias a la IA

La inteligencia artificial (IA) se define como la inteligencia llevada a las máquinas. Su aplicación está presente en todos los ámbitos, desde la medicina hasta el sector gaming. Por supuesto, la cocina no ha quedado atrás. La gastronomía molecular ya está presente entre nosotros y ha llegado para quedarse.

Esta puede definirse como la unión de ciencia y tecnología para multiplicar el éxito de la cocina en el futuro. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This en 2011. Esto partía de la premisa de que millones de moléculas olfativas en constante cambio determinan los aromas a cada momento. Los olores definen la impresión que tienen las personas de los alimentos que comen.

El primer libro que definió la ciencia de las armonías fue escrito por el sumiller François Chartier. Se denominó Papilas y Moléculas, y recibió un premio como el mejor libro de cocina del mundo, en la categoría de innovación, en los premios Paris Gourmand World CookBook Awards 2010.

El descubrimiento de este nuevo paradigma de armonías ocurrió a partir del estudio del perfil molecular de un higo seco. Chartier descubrió que la molécula dominante es la misma que desprende el jerez, un vino con notas salinas en principio muy alejado en sabor. Hoy en día, un postre con higos acompañado de un vino fino es una exquisitez, refiere Chartier.

Además, ha descubierto que juntar los espárragos y el vino no es una mala idea, pues esta falsa idea viene del siglo XIX, cuando no se usaba la ciencia para analizar la combinación de alimentos. Hoy se conoce que los espárragos y el vino comparten las mismas metoxipirazinas, los compuestos naturales que marcan su olor.

Esta información ha permitido emparejar todo tipo de comidas, donde los límites geográficos de los sabores irán quedando en el pasado. Chartier también juntó alga nori y frambuesa en un restaurante español en 2009.

Estos conocimientos dieron pie al desarrollo de diversas apps como Foodpairing, las que tienen valiosa información acerca de los alimentos que comparten componentes aromáticos claves. La mencionada app utiliza la cromatografía de gases y otras técnicas de laboratorio para encontrar los elementos químicos comunes. Tiene una base de datos de más de 1.800 ingredientes, por lo que resulta bastante útil a cocineros, pasteleros, bartender y aficionados a la cocina.

El uso de la química en la cocina ha traspasado todas las fronteras y hay diversos restaurantes que la han implementado, refiere la vocera de Sweetesthome, Camila Rosales. “Uno de los mercados culinarios más atractivos por su variedad se encuentra en México. Diversos restaurantes ya se han sumado a esta tendencia y son una alternativa interesante para quienes buscan probar nuevos sabores y olores. China Grill, Pujol, Biko y J by José Andrés son algunos de los más populares de la CDMX”, sostiene.